Comment conserver les tomates pour en profiter toute l’année

Légume qui concentre traditionnellement toute la saveur et l’arôme de la belle saison, la tomate peut vous accompagner pendant de nombreux mois, sous forme de purée classique, mais aussi en huile et en poudre. Et ce n’est pas tout.

À l’approche de la fin de l’été, nous entrons dans cette période vaguement nostalgique où nous cherchons toutes les façons possibles de faire perdurer l’ambiance estivale en automne et en hiver. D’un point de vue culinaire, il y a pratiquement toujours eu une solution, même si le besoin était autrefois beaucoup plus pratique et moins « romantique » : préparer des conserves, des confitures et des marmelades à partir de fruits et légumes. Parmi les légumes emblématiques de ces préparations, il y a sans aucun doute la tomate : même si elle est toujours disponible, celle d’été, baignée de soleil, a un petit plus, surtout si elle vient du jardin et non du supermarché, où elle n’a souvent « aucun goût ». Comment avoir de bonnes tomates toute l’année ? Heureusement, les possibilités sont nombreuses : de la purée classique à la poudre plus originale obtenue à partir des pelures, sans oublier qu’entre septembre et octobre, les tomates vertes sont de saison (ces tomates vertes, frites, sont associées au célèbre roman et au film), une alternative aux tomates rouges à ne pas sous-estimer. Voici 7 recettes à mettre au travail sans tarder.

1. Purée de tomates

L’une des façons les plus traditionnelles de préserver la fraîcheur et l’authenticité des tomates d’été est de préparer la purée classique, à la texture onctueuse ou rustique, obtenue à partir des fruits les plus mûrs et les plus parfumés. Elle peut ensuite servir de base à de nombreuses préparations. Vous pouvez choisir différentes variétés, de San Marzano à Roma, en passant par Ramato, mais assurez-vous que les tomates soient entières, fermes et d’un rouge intense. Une fois placées dans des bocaux stérilisés, elles se conservent jusqu’à un an.

2. Tomates pelées

On les achète au supermarché en bocaux pour préparer des sauces ou pour garnir des pizzas et des focaccias, car elles sont savoureuses et polyvalentes. Mais les tomates pelées peuvent facilement être préparées à la maison. Ce sont des légumes conservés entiers, pelés rapidement à l’eau bouillante, puis mis en bocaux pour savourer toute leur pulpe juteuse et sucrée. La variété phare de cette conserve estivale est la San Marzano, et les règles de la recette précédente s’appliquent : maturité optimale, intégrité du produit et consistance compacte, pour une conservation optimale pendant 12 mois.

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3. Confiture de tomates

Voici une alternative qui transforme les tomates en une confiture parfaite pour accompagner charcuteries et plateaux de fromages, ou à tartiner sur du pain complet et servir en apéritif ou en entrée, disponible pendant 6 mois. Dans ce cas, vous pouvez opter pour une tomate rouge en grappe, la couper en morceaux et les mettre dans une casserole avec le sucre (pour 1 kg de la première, utiliser 400 g de la seconde). Bien mélanger, puis porter à feu moyen-doux et cuire pendant 40 minutes à une heure, selon le temps de réduction du mélange. Vers la fin, râper un peu de zeste de citron. Une variante originale est celle avec des tomates vertes : on retire les agrumes et on ajoute du piment et du vinaigre, afin de rehausser une agréable note aigre-douce.

4. Poudre de tomate

Si vous n’avez jamais pensé à réduire une tomate en poudre, c’est le moment de le faire : vous vous sentirez comme un chef et vous capturerez en un clin d’œil la saveur et l’arôme les plus intenses de ce fruit. Sans oublier qu’il s’agit d’une recette anti-gaspillage, car l’ingrédient clé est la peau (oui, celle que vous avez retirée, par exemple, des tomates pelées) de tomates rouges cuites au four à basse température pendant environ 3 heures pour les sécher. On les assaisonne ensuite avec de l’origan et de l’ail, également en poudre, et on mixe le tout : une excellente préparation pour enrichir les soupes ou les plats principaux, mais aussi idéale pour colorer les gnocchis et les pâtes fraîches : elle se conserve un an.

5. Tomates séchées en conserve

Un achat généreux de tomates San Marzano (mais les tomates datteri sont également excellentes) à la fin de l’été est pratiquement indispensable pour conserver au moins 3 mois supplémentaires de tomates séchées à l’huile, idéales à déguster nature ou comme ingrédient polyvalent pour diverses préparations, du pesto au chou-fleur poêlé. Le processus pour obtenir le résultat final que nous connaissons tous est simple, mais il prend du temps : la déshydratation des tomates au soleil est la meilleure méthode lorsque le climat et l’espace le permettent. Sinon, on les fait au four (environ 10 heures) ou au déshydrateur (environ 6 heures). Vous pouvez utiliser de l’huile d’arachide de bonne qualité pour prolonger leur conservation ou de l’huile d’olive vierge extra, qui leur confère leur saveur caractéristique, mais est plus périssable. L’assaisonnement (herbes aromatiques, gousses d’ail et épices) est à votre goût.

6. Tomates vertes en conserve

Un légume mariné différent des autres est celui préparé avec des tomates vertes. Ces dernières ne se dessèchent pas et sont mises en bocaux comme les légumes frais les plus traditionnels, des poivrons aux aubergines, pour rester dans l’esprit estival. Cette recette, qui donnera un accompagnement croquant pour vos plats principaux ou accompagnera fromages, charcuteries et focaccias d’au moins 3 mois, se déroule en plusieurs étapes, certaines plus longues que d’autres. En bref, la préparation est longue, car les tomates doivent être coupées à la mandoline et il est conseillé de les laisser reposer au moins 12 heures pour les faire perdre leur eau de végétation. Ensuite, elles sont cuites pendant une heure, déposées sur un torchon propre sans les superposer et séchées. Ce n’est qu’après avoir effectué ces opérations que les tomates sont placées dans les bocaux en alternant les couches avec les condiments choisis, comme l’ail, l’origan, le piment frais et le basilic frais haché. Un conseil ? Quelques morceaux d’anchois, c’est divin.

7. Concentré de tomates

Le concentré de tomates est un incontournable en cuisine : on l’utilise en tube, car il est facile à utiliser et facilement disponible. Pour le préparer à la maison, privilégiez les variétés moins aqueuses, comme le San Marzano, qui vous offriront une sauce concentrée, corsée et parfumée. Dans notre recette, nous avons choisi la simplicité, en utilisant uniquement des légumes et du sel fin, mais rien ne vous empêche de la personnaliser en ajoutant des herbes aromatiques et des épices, comme du paprika doux ou fumé. Combien de temps se conserve-t-il ? 12 mois dans des bocaux stérilisés, 2 mois dans des bacs à glaçons et au congélateur.