Véritable symbole du régime méditerranéen, la tomate est présente dans de nombreuses recettes, crues ou cuites : entre la San Marzano, la Cœur de bœuf, la Datterini et la Pachino, voici les plus populaires et comment les sublimer dans des plats simples et savoureux.
La tomate est l’un des ingrédients les plus emblématiques de la cuisine italo-américaine, même si l’on est souvent surpris d’apprendre que, d’un point de vue botanique, il s’agit d’un fruit et non d’un légume. Originaires des Amériques, elle est arrivée en Europe au XVIe siècle, devenant au fil du temps un pilier de la tradition gastronomique Made in Italy et du régime méditerranéen. De nombreuses variétés de tomates sont cultivées, chacune présentant des caractéristiques spécifiques de forme, de saveur et de consistance, adaptées à différents usages : de la classique San Marzano, parfaite pour les sauces, à la Cœur de bœuf, idéale crue, en passant par les petites et jolies tomates cerises, véritables polyvalentes. Variétés souvent liées au terroir, faciles à trouver dans les rayons des épiceries et des primeurs : voici les 10 plus populaires et comment les sublimer dans des recettes faciles et savoureuses.
1. Cœur de bœuf
L’une des variétés les plus savoureuses pour les salades : elle est meilleure crue, parfaite en tranches en carpaccio ou marinée, assaisonnée d’huile d’olive vierge extra, de sel et d’ingrédients qui rehaussent sa fraîcheur, comme les oignons rouges, les produits laitiers et le basilic. C’est une tomate très commune, de grande taille : en forme de cœur, à la peau fine, plus ou moins lisse, et à la pulpe juteuse contenant peu de pépins. On la trouve de mars à juillet, voire jusqu’en septembre selon les variétés.
2. Côtelée
Très semblable à la précédente en version « frisée », elle présente un aspect légèrement aplati, comme pressée par le haut. Elle peut être rouge vif ou striée de vert : on la récolte à partir de mi-août. Comment la déguster ? En salade, mais aussi gratinée au four, avec une panure simple et légère à base de chapelure, d’huile, de sel et d’herbes aromatiques hachées. Sa fermeté, sa texture charnue et sa douceur naturelle lui permettent de résister sans se ramollir après une cuisson très courte.
3. San Marzano
Vous avez dit purée de tomates ? Votre meilleure alliée est la San Marzano, considérée comme la « reine des tomates », utilisée pour la confection des conserves les plus populaires, des tomates pelées aux sauces. Feu vert pour les sauces de poisson, de viande ou de légumes à cuisson rapide, qui conservent leur arôme et leur douceur. De forme cylindrique allongée, elle possède une peau fine et délicate, une pulpe ferme et doit être douce au toucher : sa couleur est rouge intense, avec des nuances jaunes près du pédoncule.
4. Ronde et Cuivrée
Voici l’une des variétés les plus populaires et les plus polyvalentes : la ronde a une couleur rouge vif et une peau lisse et soyeuse. Pour s’exprimer pleinement, elle doit être servie à pleine maturité, afin d’obtenir une teinte rouge foncé et une saveur douce, sans acidité. On la trouve seule ou en grappes, appelées ramato : dans ce cas, on l’achète attachée à la tige. Crue, coupée en tranches, elle constitue la garniture persistante d’un hamburger, tandis qu’entière, avec son chapeau supérieur juste retiré et vidé, elle est la vedette incontestée des tomates farcies froides.
5. Tomate cerise
Depuis les tomates, nous passons à la grande famille des « tomates cerises », car leur taille est plus petite que celle des précédentes. Commençons par les tomates cerises sphériques, qui, par leur forme ronde, rappellent les autres fruits. Il existe des tomates rouges, jaunes et noires (comme la cerise noire, ou même des tomates plus foncées, riches en anthocyanes, des antioxydants naturels qui contribuent à la couleur) et leur goût est généralement doux et délicat. Comme les tomates rondes, plus grandes, elles sont largement utilisées et adaptables : grâce à leur élégance, elles peuvent être utilisées dans des plats où le plaisir des yeux est également de mise, par exemple crues en brochettes avec de la mozzarella et des olives, ou cuites, en version confite.
6. Tomates de Pachino
Dans les communes de Pachino, Portopalo di Capo Passero, Noto et Ispica, dans la province de Syracuse, on cultive une tomate très célèbre, bénéficiant du label de qualité IGP depuis 2003. Il s’agit de la tomate de Pachino, qui, malgré ses trois variétés différentes, est immédiatement associée à la populaire tomate « cerise » rouge, petite et ronde, à la structure classique en grappe. Un petit trésor du Made in Italy, d’origine israélienne, développé en laboratoire : résistant et disponible toute l’année, il présente une pulpe croquante, intense et juteuse. Le Pachino est délicieux cru dans des apéritifs créatifs, comme les paniers caprese, et cuit, revisité avec de l’espadon ou la caponata sicilienne.
7. Prune
Cette tomate fait partie des variétés allongées, à la peau épaisse et d’un rouge vif, tandis que sa variante jaune est plus difficile à trouver. Sa forme rappelle généralement celle d’une poire allongée ou d’un bulbe : elle est sucrée, pulpeuse et savoureuse. Nous vous proposons deux façons simples de la sublimer : la mixer crue avec de la chapelure et une gousse d’ail pour préparer un salmorejo, une soupe froide typique d’Andalousie, ou la cuire pour réaliser un concentré de tomates maison.
8. Datterino
Voici une autre variété très appréciée, même par les chefs. Les Datterini sont de délicieuses tomates cerises qui équilibrent parfaitement acidité et douceur : comparées aux tomates cerises, elles sont plus sucrées et ont une consistance moins aqueuse. À première vue, impossible de les confondre, car elles sont étroites et effilées, comme une datte : la rouge est la plus courante, mais il existe différentes sous-variétés, comme la jaune, tout aussi courante (idéale pour les purées et les sauces) et la striata, plus originale, rouge foncé et verte, à déguster crue. Elles constituent la base idéale pour une sauce tomate fraîche ou une bruschetta. Pour en avoir toujours à disposition, mettez-les dans l’huile.
9. Piennolo du Vésuve
Voici une variété unique de tomate, cultivée uniquement sur les pentes du volcan : les tomates cerises Piennolo AOP sont un produit typique de Campanie dont la renommée a dépassé les frontières régionales. On les voit suspendues en bottes (le nom piénnolo vient du napolitain « pendule »), laissées dehors sur les balcons ou sur les étals, car elles se conservent longtemps, même à basse température. Inutile de préciser que leur production est parmi les plus anciennes et qu’elle se perpétue comme par le passé. Elles sont prisées et recherchées : le sol volcanique leur confère une saveur sucrée intense, avec un arrière-goût acidulé. Les pâtes aux tomates fraîches sont à privilégier, y compris celles à base de poisson et de fruits de mer : une fois ramollies à la poêle, elles sont écrasées à la louche pour en extraire tout le jus.
10. Piccadilly
Nous concluons avec une dernière variété de tomates en grappe (10 à 12 fruits), très connue et appréciée pour enrichir les salades ou préparer des sauces fraîches, grâce à sa peau très fine qui ne nécessite pas d’être retirée à la cuisson. Les tomates Piccadilly sont faciles à trouver et appréciées pour leur couleur rouge vif, leur forme ovale et leur douceur. Une autre recette à essayer est celle qui consiste à les farcir, pour créer un accompagnement original en les farcissant d’un mélange de chapelure, de parmesan, d’ail et de basilic, puis en les cuisant dans une sauce aigre-douce à la cassonade et au vinaigre balsamique.
