Tout le monde le sait : pour préparer un limoncello, il faut veiller à ne faire macérer que la partie jaune, aromatique et fine, du zeste. Il est déconseillé de le couper en deux et de laisser la partie blanche à l’intérieur, car il deviendrait amer.
La saison des agrumes est de retour, et nous ne voulons certainement pas passer une année de plus à parler de « zeste blanc ». D’autant plus que son nom est d’origine latine et possède une sonorité étonnante, qu’il partage avec un phénomène optique qui nous évoque les corps célestes : adieu « blanc de l’écorce », bienvenue « albédo ». (Et la partie jaune ?)
Tout le monde le sait : pour préparer un limoncello, il faut veiller à ne faire macérer que la partie jaune, aromatique et fine, du zeste. Il est déconseillé de le couper en deux et de laisser la partie blanche à l’intérieur, car il deviendrait amer. Il en va de même pour toutes les recettes dans lesquelles on ajoute des écorces d’agrumes, en morceaux ou finement grattées.
La partie blanche, spongieuse, amère et plus interne de l’écorce d’agrumes est techniquement appelée « albédo », un nom féminin. Ce nom se présente comme un pur latinisme : en effet, albédo, en latin, signifie littéralement « blancheur » (de albus, « blanc »).
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Les Italiens connaissaient déjà, depuis le XVIe siècle, l’albédine, dont le sens générique faisait référence à la couleur blanche. En revanche, l’albédo est apparu bien plus tard, dans la dernière décennie du XIXe siècle, et dans son acception botanique, il n’était utilisé que dans les années 60 du siècle dernier.
On peut dire que ce mot a été emprunté au latin à deux reprises : une première fois au XVIe siècle, dans un sens plus large et plus digéré (car il ne dérive pas directement du latin, mais est plus courant à l’accusatif ou à l’ablatif, albedinem / albedine), et une seconde fois au XIXe siècle, avec des significations techniques et spécialisées.
Au XIXe siècle, « albédo » apparaît pour la première fois comme une variante d’« albédine » dans le lexique de la physique, décrivant une caractéristique de la réflectivité : en résumé, l’albédo est la fraction de lumière réfléchie par un corps. Comme nous le savons, selon le matériau, la couleur, la surface, chaque corps réfléchit une partie de la lumière différente de celle qui le frappe, et ni les miroirs ne la réfléchissent entièrement, ni le Vantablack ne l’absorbe entièrement.
On parle plus particulièrement d’albédo pour les corps célestes qui ne brillent pas de leur propre lumière et qui renvoient une quantité de lumière différente selon leur constitution. La valeur de l’albédo se situe entre zéro (la lumière n’est pas réfléchie) et un (toute la lumière est réfléchie). Par exemple, dans notre système solaire, la planète dont l’albédo est le plus important est Vénus (environ 0,6-0,7) ; curieusement, la Lune, bien qu’elle paraisse brillante dans le ciel nocturne, présente un albédo médiocre en raison de sa surface rugueuse et poussiéreuse : seulement 0,07. Cela signifie qu’elle ne réfléchit que sept centièmes de la lumière qu’elle reçoit. L’albédo de la Lune est donc la moitié de celui d’un tableau noir. La Terre a un albédo global légèrement inférieur à 0,4, mais il varie considérablement d’une région à l’autre : comme on peut facilement l’imaginer, les prairies, les mers et les glaciers réfléchissent différemment la même lumière qu’ils reçoivent. Ce n’est que dans les années 60 (pour être précis, la signification semble dater de 1961, c’est impressionnant) qu’albedo devient un mot botanique qui nous emmène des corps célestes aux vergers et à la cuisine, où il devient l’ennemi juré des producteurs de limoncello et des plus exigeants, qui passent de longues minutes à nettoyer les quartiers d’oranges et de mandarines de toute trace d’albedo. Il ne sera pas aussi succulent que la partie juteuse d’une orange, mais il semble que l’albedo des agrumes possède de nombreuses vertus nutritionnelles. On peut aussi se contenter des vertus esthétiques du nom.
Et la partie jaune ou orange ? Quel est son nom technique ? On l’appelle flavedo, nom certifié en 1973 (du latin flavus, « jaune, doré »). Il faut donc gratter l’orange flavedo dans le gâteau. Un véritable monde de raffinements lexicaux pour les blogs et les vidéologs de recettes !
