Les types de moisissures que vous pouvez manger et celles que vous ne devriez jamais manger

Si vous avez toujours été fasciné par les moisissures, mais que vous ignorez la signification des « bonnes » et des « mauvaises » moisissures, voici un petit guide pour vous aider à vous y retrouver dans ce monde fascinant.

Pourquoi puis-je manger une tranche de gorgonzola sans risque, mais tout autre fromage moisi peut me rendre malade ? Ils contiennent tous deux des moisissures, alors quelle est la différence ? Qu’est-ce qui rend certaines moisissures comestibles et d’autres non ? Voici tout ce que vous devez savoir sur les moisissures et leurs effets sur notre corps.

Que sont les moisissures ?

Pour distinguer le gorgonzola du fromage moisi, il faut d’abord comprendre ce qu’est cette moisissure qui envahit parfois notre réfrigérateur et pourquoi elle se forme. Les moisissures ne sont rien d’autre qu’une masse de champignons microscopiques placés les uns à côté des autres : en effet, ce sont les « cousins » des champignons que nous ramassons dans les bois en automne, mais en beaucoup plus petits. Elles sont toutes très proches les unes des autres, formant un véritable agrégat vivant qui se dilate, se nourrit et grandit, devenant assez grandes et donc visibles à l’œil nu… mais seulement à deux conditions : elles ont besoin d’humidité et de nourriture. Si l’on y prête attention, les moisissures apparaissent directement sur les aliments, qui sont par définition des « nourritures », et cela se produit – souvent – ​​lorsqu’un peu d’humidité se forme dans le réfrigérateur.

Pour se propager, les moisissures utilisent des « spores », leurs cellules reproductrices. Imaginez-les comme des graines, sauf qu’au lieu de rester dans le sol, elles voyagent dans l’air pendant des jours, des mois, voire des années, à la recherche du bon endroit pour germer.

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On ne les voit pas car elles sont minuscules, mais il pourrait y en avoir quelques-unes en ce moment même, juste devant moi, volant tranquillement dans cette pièce. Lorsqu’elles trouvent un endroit favorable, elles s’arrêtent et germent, formant ainsi de la moisissure.

Les différents types de moisissures

Il existe différents types de moisissures, certaines bénéfiques, d’autres néfastes. Par exemple, certaines des moisissures du genre Mucor et R. hizopus, présentes dans les fruits, les légumes pourris ou le pain avarié, peuvent être nocives pour l’organisme. Il existe également des moisissures du genre Aspergillus ou, pire encore, Stachybotrys Chartarum, capables de provoquer de graves problèmes respiratoires.

Et puis il y a Penicillium, la fameuse « bonne moisissure ». Si bénéfique qu’elle a même sauvé des millions de personnes. Comme son nom l’indique, c’est cette même moisissure qui a permis à Fleming, en 1928, de découvrir la pénicilline : le premier antibiotique jamais découvert, grâce auquel il a pu éradiquer des maladies autrefois considérées comme incurables. En fait, Fleming étudiait les bactéries à cette époque lorsqu’il a remarqué quelque chose d’incroyable. De retour de vacances, il s’est rendu compte qu’il avait oublié un bac à bactéries ouvert pendant tout ce temps. Le plateau avait été contaminé par de la moisissure, et il a constaté qu’autour de celle-ci s’était formée une sorte de halo où les bactéries ne proliféraient pas, comme si un bouclier invisible protégeait la moisissure. Il a fait le rapprochement et a compris que ce même « bouclier invisible », créé par ce type de champignon (Penicillium notatum en particulier), pouvait également servir à éloigner les bactéries des humains. Inutile de préciser que grâce à cette découverte, il a sauvé de nombreuses vies humaines. Alors, la prochaine fois que votre femme ou votre père vous reprochera de ne jamais avoir réparé les choses correctement, rappelez-leur Fleming et comment son insouciance a changé le monde !

Quelles sont les « bonnes » moisissures ?

Cependant, il est désormais facile de faire le rapprochement : la moisissure présente dans le Gorgonzola, le Stilton ou le Roquefort appartient en réalité au genre Penicillium, le même que celui découvert par Fleming. Plus précisément, il s’agit presque toujours de Penicillium glaucum ou de Penicillium roqueforti (qui tire son nom du fromage Roquefort). Les spores de ces moisissures s’introduisent dans le lait lors de la fabrication de ce type de fromage, appelé bleu. Des colonies de moisissures se forment alors à l’intérieur, lui conférant non seulement sa couleur bleu-vert typique, mais aussi une consistance moelleuse et fondante. En effet, les moisissures sont capables de décomposer les protéines du fromage et de dégrader les matières grasses, rendant le produit irrésistiblement crémeux, prêt à être tartiné sur une tranche de pain.

D’autres fromages présentent des moisissures à l’extérieur : ce sont des fromages à croûte fleurie. Le brie, par exemple, est une moisissure causée par le champignon Penicillium candidum, qui donne à la croûte une couleur blanchâtre. Même dans ce cas, pas d’inquiétude, la moisissure est inoffensive et le fromage peut être consommé sans problème avec sa croûte entière, si vous l’appréciez.

Dans la plupart des cas, les fromages bleus peuvent être consommés sans danger par les personnes intolérantes au lactose. L’ajout de moisissures attaque le lactose, réduisant considérablement sa quantité, jusqu’à ce que le fromage atteigne des niveaux de lactose suffisamment bas pour être inoffensif. Quoi qu’il en soit, je vous recommande de faire quelques dégustations pour évaluer les effets et d’éviter de consommer des kilos de gorgonzola en cas d’intolérance : il faut savoir que la tolérance au lactose varie d’une personne à l’autre. Chez les personnes les plus sensibles, même les fromages bleus contenant de très faibles pourcentages de lactose peuvent avoir des effets secondaires.

En général, pour être considéré comme « sans lactose », la teneur en lactose des fromages doit être inférieure ou égale à 0,01 %.

Au-delà du fromage : d’autres aliments présentant de « bonnes » moisissures

Les moisissures ne se trouvent pas uniquement sur les fromages, mais aussi sur d’autres produits, comme le salami. En fait, elles sont absolument nécessaires au plumage, c’est-à-dire au processus par lequel les moisissures se déposent sur la peau du salami pour le conserver et lui permettre de mûrir correctement. La peau formera alors cette patine blanchâtre qui sert à protéger le produit en maintenant le juste équilibre d’humidité entre l’intérieur et l’extérieur. Et puis il y a même des vins moisis : les vins moisis, aussi appelés botrytisés en raison du nom du champignon qui les attaque, Botrytis cinerea. Cette moisissure attaque la peau des raisins, conférant au vin une saveur unique et raffinée.

Que sont les « mauvaises » moisissures ?

Malheureusement, toutes les moisissures ne nous donnent pas d’antibiotiques ni de délicieux fromages. Certaines peuvent provoquer des problèmes respiratoires, des troubles gastro-intestinaux et même des inflammations cutanées. Leur nocivité dépend de la production de mycotoxines, des substances toxiques naturellement produites par les moisissures. L’une des mycotoxines les plus courantes dans les produits alimentaires est l’aflatoxine B1, produite par des moisissures du genre Aspergillus, qui se développent dans les céréales, le maïs, les arachides et les fruits secs en général. Cette mycotoxine a été classée cancérigène pour l’homme ; une exposition prolongée à celle-ci augmente donc le risque de cancer, notamment du foie.

Le problème des aflatoxines est précisément le suivant : elles ne nous envoient pas directement à l’hôpital comme lorsque nous mangeons un champignon vénéneux de la forêt. Non, elles agissent lentement, provoquant des tumeurs, des cancers, des problèmes hépatiques et rénaux. L’exposition à ces moisissures doit donc être réduite au minimum. Ces moisissures ne sont pas toujours visibles au premier coup d’œil et peuvent se former de diverses manières, par exemple si les aliments sont mal conservés par les fabricants, pendant le transport ou une fois arrivés dans nos placards. Les aflatoxines peuvent également nous atteindre par des voies indirectes. Par exemple, des moisissures peuvent se cacher dans le yaourt : si les vaches qui produisent le lait ont consommé des aliments contaminés par des mycotoxines.

De plus, l’augmentation des températures et de l’humidité liée au changement climatique entraîne une propagation croissante des aflatoxines, même en Europe, où elles étaient initialement moins présentes. Ce problème va donc s’aggraver avec le temps. Sur ce point, nous pouvons toutefois être sereins : en raison du danger de ces mycotoxines, les aliments comme le maïs, les aliments pour animaux et les céréales sont soigneusement contrôlés avant leur mise sur le marché.

N’allez pas croire que les mycotoxines sont l’apanage des mauvaises moisissures : elles sont produites par toutes les moisissures, et parfois même par les bonnes moisissures dont nous parlions précédemment. La moisissure Penicillium roqueforti (celle des fromages bleus), par exemple, pourrait, dans certaines conditions, produire une mycotoxine appelée roquefortine C, mais en quantités minimes et ne cause donc aucun problème à notre organisme.

Poursuivons notre exploration des mauvaises moisissures, nous ne pouvons manquer de mentionner Stachybotrys Chartarum, dont les mycotoxines provoquent des problèmes respiratoires, des inflammations cutanées, une confusion mentale et, dans des cas extrêmes, même un collapsus respiratoire. C’est peut-être l’une des moisissures les plus dangereuses, de couleur noire et brillante. Plus que dans les aliments, elle se propage cependant dans les murs humides des maisons et dans les matériaux riches en cellulose.

Que se passe-t-il si je mange de la moisissure ?

Il est vrai, comme nous l’avons dit, que les moisissures peuvent être très toxiques, mais ingérées en petites quantités, dans la plupart des cas, rien ne se passe. Si, par hasard, au dîner, nous mangeons un aliment moisi, pas d’inquiétude, inutile de courir à l’hôpital pour un lavage gastrique : il suffit de le remarquer et de jeter l’aliment.

En revanche, si vous consommez de grandes quantités de moisissures, vous risquez de souffrir de violents maux d’estomac accompagnés de vomissements et de diarrhée. Le véritable danger, je le répète, réside dans l’exposition prolongée aux moisissures. Soyez donc vigilant et surveillez l’état de vos murs et de vos placards.