TOURNEDOS DE MAGRET DE CANARD façon ROSSINI


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Le tournedos Rossini est une composition culinaire imaginée par le compositeur de musique Rossini et réalisée par le cuisinier Modeste Magny.

Niveau de difficulté : facile
Temps de préparation :  25 min
Temps de cuisson : 40 min
Temps total : 1h 5 min
Ingrédients : 4 personnes
4 tournedos de magret de canard
4 médaillons de foie gras
750g pommes de terre grenaille
750 g de cèpes 
2 gousses d’ail 
persil 
75 g beurre
4 tranches de pain de mie
6 cl Cognac
1 c. à s. d’huile
sel et poivre 
8 g truffe noire en lamelles (en option)

Préparation et cuisson des cèpes et des pommes de terre

  • Déposer les cèpes dans une poêle chaude sans matière grasse.
  • Maintenir à feu vif 10 min en retournant régulièrement jusqu’à évaporation totale de l’eau.
  • Egoutter.
  • Verser l’huile et faire fondre 30 g de beurre.
  • Faire rissoler les pommes de terre durant 20 min.
  • Ajouter les cèpes, l’ail haché et le persil coupé, et faire cuire durant 10 min.

Préparation des tranches de pain de mie poêlé

  • Préchauffer le four à 160°C (Thermostat 3).
  • Découper les tranches de pain de mie en 4 disques en éliminant la croûte.
  • Faire fondre 15 g de beurre dans une grande poêle.
  • Poser les tranches de pain et les faire dorer des deux côtés.
  • Mettre au four recouverts d’une feuille de papier aluminium.

Préparation et cuisson des tournedos de magret de canard et des tranches de foie gras

  • Faire fondre le reste de beurre.
  • Saisir les tranches de foie 15s de chaque côté.
  • Poser les tournedos de magret de canard, les faire cuire 2 min de chaque côté saignant) ou 4 min (à point).
  • Versez le cognac et faire flamber.

Montage

  • Poser chaque tournedos dans une assiette, saler et poivrer.
  • Ajouter les tranches de foie gras par dessus, puis les tranches de pain de mie dorées.
  • Servir aussitôt avec les cèpes et les pommes de terre poêlées.
  • Parsemer de gros sel et de lamelles de truffe noire (option).

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