Saucisses aux bleuets et au sirop d’érable


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Saucisses aux bleuets et au sirop d'érable
Difficulté Moyen

Optez pour des bons bleuets du lac Saint-Jean si vous êtes en saison. Les saucisses se congèlent super bien sous vide (si vous avez une machine de type food saver) pendant plusieurs mois donc ça vaut la peine d’en faire une bonne quantité.

Saucisses aux bleuets et au sirop d'érable

Portions 20 portions
Quart (5 portions)
Demi (10 portions)
Par défaut (20 portions)
Double (40 portions)
Triple (60 portions)
Préparation 1 h

Ingrédients

5 lbs d’épaule de porc désossée

Assaisonnements

40 g de sel casher

1 paquet de sauge fraiche

2 c. à soupe de thym frais

6 g de poivre noir fraîchement concassé

1 c. à soupe de poudre d’ail

Ingrédients

350 g de bleuets sauvages du Lac St-Jean (les petits). Environ 2 tasses.

1 tasse de sirop d’érable

½ tasse d’eau froide

½ boyau de porc (demander pour pouvoir faire 5 lbs à votre boucher)

Étapes

1 Couper l’épaule de porc en cubes de 1 pouce environ. Il est très important de garder le gras aussi et de le couper lui aussi en cubes de 1 pouce. La seule chose à enlever sont les tendons et les membranes qui peuvent bloquer dans le hachoir.

2 Ajouter les assaisonnements aux cubes de porc et bien mélanger pour tout enrober. Couvrir le bol d’une pellicule plastique et placer le bol au congélateur entre 1h et 2h afin de porter la viande prêt du point de congélation mais sans que ça gèle.

3 Pendant ce temps, placer les différentes parties du hachoir à viande au congélateur aussi.

4 Sortir tout du congélateur et hacher la viande dans un bol avec la plaque de coupe fine. Lors du hachage, s’assurer que la viande sort de façon claire par chaque trou. Si ça commence à sortir comme une pâte où la viande et le gras sont mélangés, arrêter le hachoir et nettoyer la lame car elle est sûrement pleine de ligaments ou de membranes. Recommencer et finaliser le hachage.

5 Ajouter les bleuets, l’eau et le sirop d’érable à la viande hachée.

6 Mélanger vigoureusement avec les mains jusqu’à l’obtention d’une texture ultra collante qu’on appelle le “binding” en anglais. Ça prend environ 2 minutes. Le truc pour savoir que ça fonctionne est de prendre une petite boulette, la coller sur la paume de la main et placer la main paume vers le bas. La viande devrait rester collée facilement 10 secondes avant de tomber (souvent même elle ne tombera tout simplement pas). Si ça ne colle pas, continuer de mélanger plus vigoureusement.

7 Installer le boyau de porc sur l’embout du poussoir à saucisse. Ajouter la viande et pousser celle-ci doucement dans le boyau. Quand la viande arrive, faire un noeud. Continuer à pousser. À la fin, couper et faire un noeud.

8 Pour séparer le boyau en saucisse, calculer la longueur voulue et tourner 2 tours dans un sens. Calculer la même longueur et tourner 2 tours dans l’autre sens. Continuer jusqu’à la fin du boyau. Couper entre chaque saucisse avec un bon couteau.


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