GARBURE GASCONNE


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La garbure était l’aliment quotidien des paysans gascons (Gers, Landes, Hautes Pyrénées), variant d’une maison à l’autre, en fonction des saisons et des ressources du potager et du saloir. Elle était servie comme potage ou plat de résistance.

Niveau de difficulté : facile
Temps de préparation : 35 min
Temps de cuisson : 2 h 25 min
Temps total : 3 h
Ingrédients : 6 personnes
3 poireaux
3 carottes
1 navet
1 oignon
200 g de haricots blancs
2 branches de céleri
2 branches de persil
1 chou vert
3 gousses d’ail
4 c. à s. de graisse de canard
sel, piment en poudre
3 cuisses de confit de canard
6 manchons de confit de canard
1 tranche épaisse de jambon de Bayonne avec la couenne 
1 œuf
1 pincée de sel

Préparation :

  • Dans une sauteuse, mettre les cuisses et les manchons de confit à fondre.
  • Mettre la graisse de côté
  • Laver et nettoyer les légumes. Mettre les haricots blancs à tremper dans de l’eau froide.
  • Émincer les poireaux, l’oignon et l’ail.
  • Couper le chou, les carottes, le navet, et les pommes de terre en tranches.
  • Mettre la graisse de canard dans une marmite. Ajouter les poireaux, l’oignon et l’ail émincés et laisser revenir doucement durant 10 min. Remuer très souvent.
  • Une fois le mélange bien revenu, ajouter 3 à 4 l d’eau.
  • A ébullition, ajouter les légumes, les haricots blancs, le céleri, le persil et le jambon de Bayonne.
  • Saler légèrement et ajouter une pincée de piment.
  • Laisser frémir durant 2 h environ, ôter l’excédent de gras à la surface à la louche.
  • Mettre le confit dans la garbure quelques minutes avant de servir.
  • Attendre l’ébullition et dégraisser à nouveau.
  • Laissez frémir  15 min pour que les légumes prennent l’arôme du confit.
  • Servir la garbure dans des assiettes creuses en disposant dans chacune une demi-cuisse de canard, un manchon et un morceau de jambon.

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