Qu’est-ce que la salicorne (haricot marin) ? Comment cuisiner ce « non-légume » adoré des grands chefs ?

Aussi appelée « fève de mer », la salicorne n’est ni un légume ni une algue, mais elle pousse près de la mer et, grâce à sa saveur savoureuse, c’est un ingrédient précieux. De plus en plus appréciée des chefs, elle est polyvalente et parfume de nombreux plats, des soupes aux salades.

Ce n’est ni une algue, ni un légume, mais un curieux hybride des deux : la salicorne pousse près de la mer, et c’est précisément cette nature ambiguë qui la rend si intéressante. Ce n’est pas un hasard si de plus en plus de grands noms de la gastronomie l’utilisent, d’Antonia Klugmann à Enrico Crippa. La raison de l’engouement pour cette plante, répandue dans les zones salines et saumâtres, également connue sous le nom de « haricot de mer », réside dans sa saveur unique : c’est un condiment savoureux qui, bien que n’étant pas une algue, apporte une note marine aux recettes.

De plus, la salicorne possède de nombreuses propriétés bénéfiques, une caractéristique qui en fait un ingrédient incontournable de nos placards et dont il est important d’apprendre à bien l’utiliser pour donner à nos plats une saveur vraiment unique.

Qu’est-ce que la salicorne et comment la reconnaître ?

La salicorne est une plante herbacée succulente comestible (Salicornia Linnaeus) qui pousse à l’état sauvage le long du littoral, ou plus généralement près des étangs d’eau salée. C’est une plante très ancienne et, selon certains témoignages, elle était utilisée par les Vikings lors de leurs longs voyages en mer, car elle est riche en eau et en sels minéraux.

La salicorne, d’un beau vert vif, est facile à reconnaître : elle pousse en petits groupes de buissons ne dépassant pas 40 centimètres de hauteur, avec de petites tiges droites et charnues et des feuilles en forme d’écailles. Elle est à pleine maturité, et donc idéale pour la récolte, pendant les mois d’été, de juillet à septembre ; cependant, n’oubliez pas de la récolter avec parcimonie, car c’est une plante importante pour la biodiversité et un habitat pour de nombreuses espèces d’oiseaux migrateurs.

La salicorne est cultivée dans tous les États-Unis, en particulier dans les zones côtières et estuariennes de la côte Est, comme les marais de la baie de Chesapeake dans le Maryland et la Virginie. D’importants efforts de plantation sont également déployés le long de la côte du Golfe du Mexique, notamment dans les salines de l’État de Louisiane et dans les zones humides côtières du Texas près de Corpus Christi, ainsi que dans les lagunes comme les marais côtiers qui entourent la baie de San Francisco en Californie.

Et si vous souhaitez observer la salicorne pour en apprendre davantage (sans la cueillir, en raison de la pollution), vous pouvez visiter la Réserve nationale de recherche estuarienne de la baie de San Francisco, en Californie : cette zone protégée a été créée pour préserver l’une des dernières zones humides de marée de la côte Pacifique, et parmi les nombreuses espèces végétales uniques qui y sont protégées, la salicorne se distingue.

Quel est le goût de la salicorne ? Goût et utilisation de la salicorne

Bien qu’elle ne soit pas à proprement parler une algue, la salicorne possède une saveur prononcée, légèrement piquante et salée, ce qui en fait un assaisonnement idéal. En effet, c’est précisément grâce à sa saveur umami et à son goût marin qu’elle est utilisée en accompagnement de plats de poisson. Mais, comme nous l’avons mentionné, la salicorne ressemble aussi à un légume, rappelant fortement les asperges et les épinards. Cette caractéristique, combinée à sa texture charnue et juteuse, en fait un ingrédient parfait pour les omelettes, les sauces et les soupes.

En général, la meilleure façon de cuisiner la salicorne est de la blanchir rapidement dans de l’eau non salée et de l’assaisonner d’un filet d’huile et d’un trait de citron. Cependant, si elle est très fraîche, elle peut aussi se consommer crue en salade, pour une touche croquante. La salicorne ne demande aucune attention particulière, si ce n’est d’utiliser très peu, voire pas du tout, de sel : la plante se charge elle-même de sa saveur.

Comment les grands chefs utilisent-ils la salicorne et comment la cuisiner chez soi ?

Les chefs américains apprécient de plus en plus la salicorne (aussi appelée salicorne) pour sa saveur croquante et salée et sa durabilité. Dans de nombreux restaurants, elle est servie fraîche en garniture pour les fruits de mer, ajoutée aux salades ou légèrement cuite pour apporter une saveur iodée naturelle sans sel ajouté. D’autres la déshydratent et la réduisent en « sel vert », un assaisonnement riche en nutriments et moins salé que le sel de table. Les chefs les plus innovants expérimentent également avec ses graines et son huile dans les vinaigrettes, les pâtisseries ou comme garniture croquante. Grâce à des exploitations comme Heron Farms en Caroline du Sud, qui cultivent la salicorne en hydroponie tout en restaurant les marais, cet ingrédient unique est devenu un incontournable de la gastronomie et un symbole de la cuisine écoresponsable aux États-Unis.

Bien plus répandue aujourd’hui, notamment grâce à sa redécouverte par les chefs, la salicorne est plus facile à trouver. Et c’est tant mieux, car on peut l’utiliser dans de nombreux plats à la maison, même sans être un chef professionnel.

Après avoir blanchi la salicorne quelques minutes, vous pouvez l’utiliser de multiples façons : comme condiment pour les pâtes ou le risotto, pour aromatiser les soupes, pour accompagner les plats de poisson, ou encore avec des œufs, avec lesquels elle se marie à merveille. Essayez-la par exemple dans une omelette pour un résultat délicieux.

La salicorne peut également être ajoutée aux salades, conservée dans l’huile ou frite après avoir été trempée dans une pâte à beignets, tout comme on le ferait avec la fleur de courgette.